番禺记事——年年有余话鲮鱼

年年有余话鲮鱼

文、图 / 肖韵贤

春节，是所有中国人心目中最大的节日，广府人心目中更在乎的是过年的仪式感，随着春节的临近，过年仪式就会在每一个广府人家中如期上演。到了年二十八，广府人家几乎都在为过年而准备，搞卫生，采购年花、年橘、桃花布置家居，煲上一大锅柚子叶、黄皮叶水擦拭大门、神台，贴挥春，贴福字，贴对联，各家各户都在喜庆洋洋地做迎接新年的准备。除夕更为隆重，主妇们早早赶到街市采购“紥年”食物：寓意生财的生菜，精明能算的青蒜，勤勤力力的芹菜，聪明伶俐的青葱，人丁兴旺的茨菰，年年有余的鲮鱼，这些东西都是广府人家“紥年”标配，缺一不可。除夕晚宴上的各种菜式，也是有各种寓意，事事就手的猪手，横财万利的横脷，大吉大利的猪脷，红皮赤壮的烧肉，生生猛猛的阉鸡，遍地金钱的冬菇，寓意发财的发菜，这些菜式几乎是贯穿了整个广府人过年的餐桌，不少餐厅干脆就直接使用新年餐单，平日的日常菜式精简，意头菜成了餐厅餐单的主角。

虽然现在物资丰盛，餐桌上不缺各式的海鲜鱼类，不过过年时候，鲮鱼却是广府人家中必须采购的食材。越临近除夕，鲮鱼的价格就越高，除夕当天的鲮鱼价格往往是平日的翻倍甚至三倍。即便如此，还经常供不应求，去晚了街市上可能是“一鱼难求”。用来“紥年”的鲮鱼是很有讲究的，必须要保留鱼鳞，所以醒目的主妇们都主动和档主打招呼，说一声用来“紥年”的，档主就会心领神会，知道应该怎么处理。至于为什么一定要用鲮鱼来做“紥年”，我也一直是不知甚解，或许是因为鲮鱼身披银白色的鱼鳞银光闪闪煞是耀目，煎好后鱼身又变得金黄银亮，金银相衬甚是富贵，适合过年气氛。

作为鱼米之乡的南番顺地区，一直都是四大家鱼的繁殖基地，桑基鱼塘提供了四大家鱼优良的养殖环境。番禺地处广州城区和珠江入海口的河海交汇之地，邻近顺德，饮食、风俗两地尤为接近，顺德人以烹制鱼而出名，其实无论是饮食习惯还是风俗，南番顺之间也是相互融合，甚为相近。

味鲜刺多出名的鲮鱼，浑身尖锐的小刺让不少爱鱼之人望而停箸，所以在街市上，鲮鱼除了整条出售外，摊贩还会仔细地把鲮鱼分解。“鱼肚笼”、鱼骨、鱼滑这些都是鲮鱼档上常见之物。“鱼肚笼”是指鱼肚腩部分，是鱼最为鲜美丰腴的部分，买几尾“鱼肚笼”回家清理干净，放入切碎的榄角、蒜蓉、陈皮丝、葱花蒸熟即可，又或者加入豆豉、豉汁蒸，丰腴的鱼腩带着鱼油的腥香，成为一道下饭的美味。只有几条大刺的鱼腩部位，鱼刺容易剔除，这让喜爱鲮鱼鲜美之人可以放心痛快地一饱口福。不过这道菜，还可以有个秘籍升级版，就是在蒸“鱼肚笼”的时候加上几副鱼肠和鱼泡，鲜味立马提升几个级别。处理好后鱼肠鱼泡与“鱼肚笼”一起蒸，油润的鱼肠入口即化，满带着鱼油的芳香，软糯的鱼泡软韧顺滑，留在口中不忍下咽，鱼肠的鱼油令鱼汁注满了鱼油油香。每次家里做这道菜，米饭总要多煮两碗，单是两勺的蒸鱼汁就可以让人多吃一碗米饭。

不过鱼肠和鱼泡向来是非卖品，数量极少，合格的更少，能否淘到全凭运气和拼人品。为了得到这些极品，我是经常站在鱼档前，柔声细语的和档主聊天，拉近关系，耐心地等着档主开鱼，如果能如愿淘到几副油润的鱼肠和一些鱼泡，心里都会难抑喜悦，满怀着“中奖”的喜悦，高高兴兴地拿着战利品回家，饭桌上也不忘与家人炫耀。

肉多刺多的鲮鱼脊背，破解鱼刺的方式可以说是简单粗暴，直接剁碎，加入适量的盐和水搅拌成鱼胶，成为餐桌上常见的“鲮鱼滑”。“鲮鱼滑”也成就了各地名菜，如“小榄鱼饼”“海洲鱼饼”“荷塘鱼饼”“大良鱼饼”都是用鱼滑做成。

而当“鲮鱼滑”来到番禺厨师的手中，就更是“化腐朽为神奇”。为了将鲮鱼肉的鲜甜发挥到极致，番禺人还创作出一种特别的吃法——扒金山。将鲮鱼脊背肉切薄片，搅拌起胶，再混入鲮鱼滑，上桌时在锅底垫上几片“黄芽白”叶，鲮鱼滑生料堆在铁盘中央的菜叶上，注入上汤，开火将汤煮开后转慢火。吃的时候将鱼肉慢慢地刮到汤中烫熟，吃多少“扒”多少下来。这种吃法保证了鱼肉不会煮过头，也不会因为来不及吃变凉变腥影响口感。“扒金山”火锅既好意头又好玩，吃的是原汁原味，食材的新鲜和正宗是这道菜的关键，这道菜包含着番禺人不鲜不食的饮食哲理。

提到了吃火锅，火锅的另一个最佳搭配是鱼皮角。顺德的鱼皮角很出名，不过沙湾紫坭的鱼皮角也相当有名气。多年前曾在宝墨园门口的小档口上尝过一碗，有别于顺德鱼皮角，沙湾的鱼皮角是小巧玲珑，个头只有指甲片大小，形状如迷你版饺子，外皮是鱼肉，包裹着肉馅，小巧精致，晶莹剔透，搭配鱼汤，小饺子一口可以吃上好几个，那一碗的美味至今难忘。

另一道番禺鲮鱼美食的代表“市桥白卖”更是历史悠久。据说早在清代番禺的厨师就懂得将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，然后混合腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等制成馅料，做出洁白清甜的烧卖。不过各位看客想吃到正宗的“市桥白卖”，还需要移步到番禺各大酒楼细细品尝。

南番顺的美食风格十分相近，都喜欢用最简单的食材，做出各种美食料理让食客吃到食材原本的味道。所谓一方水土养一方人，番禺厨师们更是根据番禺人的口味，用同样的食材变化出番禺独特的美味，虽是家常却体现出番禺人食不厌精的饮食精神。