南番顺人的集体记忆——面豉酱

南番顺人的集体记忆——面豉酱

文、图/肖韵贤

面豉蒸猪肉，相信是很多老广心目中的美味，尤其是经历过物质匮乏、缺衣少吃、艰苦年代的人们。即使到了物质丰腴的现在，面豉酱蒸肉，还是很多人的最爱。曾经和一位朋友到番禺一家吃鸡的饭店吃饭，在点菜的时候他看到餐牌上有面豉蒸猪肉，就指定一定要吃这个。结果那顿饭，他就独占着这盘菜连吃了两碗米饭，最后把碟子里面的汁也要加入白饭拌匀，吃完，才连呼吃得过瘾。可见这道菜的魔力，恐怕是那些总喊着要健康饮食的人们，也未必能抗拒这道美味的诱惑。

曾听一位前辈说，当年他们到农场学农，家里人总会让他们带上两瓶面豉猪肉，虽然里面只有很少的猪肉，还会混上一些猪油渣，这两瓶酱会让他们吃上一个学期的。为了防止变质，细心的妈妈们还专门加入了大量的辣椒和蒜头，每当吃饭的时候拿出这瓶面豉肉，在当年就让人觉得是“土豪”了，羡慕不已。因分量有限，就这么一小瓶的面豉猪肉酱，在吃的时候，还要计算着下一次回家的日期省着吃。

面豉作为很多广府人家厨房的必备品，不少南番顺的家庭，甚至能熟知面豉的酿制，很多家庭都会自己动手酿晒面豉，在自家的空地上酿晒面豉在以前是一件习以为常的事情。小时候就见过不少人将煮好的黄豆摊放在一个窝篮里面，加入面粉和酵菌，经过一段时间的发酵晾晒，就成了香气四溢的面豉酱。面豉酱里面的蒜头、辣椒，既能在酿晒中防止苍蝇附着，又让面豉的豉香浓郁提升，做好的面豉酱用玻璃瓶装起来就可以慢慢吃了。吃的时候也很简单，只要用小碟子装上一些面豉酱，放上一些姜丝、生油，就可以直接放在饭上蒸透，味道咸香的面豉酱拌饭就可以对付一餐的，如果能再放入一点五花肉，这一碟面豉蒸猪肉就一定是当天餐桌上的主菜。

制作一次面豉酱需要花费很长的时间和耐心，家里如果没有老人帮忙的话，也无法自己做面豉酱了。那时候很多家庭想吃面豉的时候就只能到杂货铺去买，一般杂货铺卖豉油之余也会卖面豉酱，一般家庭买的分量也不会多，一次买一两份，吃完了再去补货。杂货店里一般都会把店家预先包好的面豉放在豉油缸面的一块圆形的玻璃盖子上，面豉用一张四方形的小纸片垫着，拿的时候将小纸片对角合拢，小孩子就黏着一小份面豉酱晃晃悠悠的回家。那时候我最积极的是去买面豉酱，每当拿到了面豉酱，手指总忍不住要沾一点放入嘴里，咸咸的，微甜又带着浓郁的豉香，就这样边走边尝，既美味又解馋，这种味道至今难忘。

面豉蒸猪肉是最常做的菜式，选用肥猪肉，现在一般都会选用土猪花腩，先在面豉酱中加入了姜、蒜、糖，把面豉酱的味道调和后，再把切好的猪肉放入面豉酱拌匀放入碟子中上锅蒸熟就可以了。这碟菜的卖相并不好看，颜色黝黑，猪肉都藏在面豉酱里面，吃的时候用筷子在面豉酱中扒拨，晶莹透亮的肥肉在黝黑的面豉酱中闪闪发亮，让人有种寻宝的感觉。筷子找到猪肉后赶紧夹起来放入米饭里面，再添一点面酱和米饭拌匀，面豉酱里面混合的猪油油香，让面豉酱的味道变得更有层次，咸香，豉香，油香，再加上一小口的猪肉，嗯，这道简单的美味，会让人一试难忘，单是这一道菜已经可以让人吞下两碗白饭。

如果面豉蒸五花肉在现今的人们看来不够健康，那么另一道家常菜面豉蒸鱼腩，就是不少家里健康又鲜味的代表。南番顺地区，四大家鱼是最常见的鱼类，尤其是大头鱼和鲩鱼是很多家庭餐桌上的“常客”。这些塘鱼由于长期生活在淡水鱼塘中，鱼肉水分大，腥味较重，所以在制作的时候，如何去腥提鲜是对制作人最大的挑战。除了常见的姜、蒜、陈皮之外，厨师们还会加入酱料，面豉就是其中一款常用的酱料。一尾新鲜的鱼腩，洗净之后先用盐抹匀，面豉酱中加入姜、蒜、葱、陈皮、糖等调味之后，再均匀放在鱼腩上面，加入锅中大火蒸熟，上桌前撒入葱丝，淋入烧热的花生油，简单快捷。这道菜讲究的是搭配和食材新鲜，上桌的时候已经是鲜香扑鼻，让人食指大动。面豉的豆香很好地去除了鱼肉的泥腥，咸香的豉汁提升了鱼肉的鲜甜，加上生油、葱蒜的加持，令人在吃这块鱼腩的时候，能感受到鱼腩的细滑，鱼油的香，鱼肉的鲜，不同部位的特色都得到了最佳的体现。蒸鱼的鱼汁更是咸香鲜甜，是拌饭的最佳拍档，这道菜无论是卖相还是味道都是经典的咸鲜，无论用来待客还是犒赏家人都不会“失礼人”。

在这里不得不提到一道和面豉酱很相近的酱——磨豉酱，这款经常会被人与面豉酱混淆的酱。实际上这两款酱是有很大的分别，面豉酱是经过发酵生晒而成，颜色黝黑，能看到一粒粒的黄豆，而磨豉酱是面豉、水、豉油、植物油、葡萄糖、花生、香辛料，以及一些食品添加剂。磨豉酱在加工时将材料磨碎调配形成糊状因此称为磨豉酱，在口感上面豉酱更为浑厚、醇香、豉香纯粹，磨豉酱口感上则更为复杂、细腻，传统的叉烧制作，其中一种调味品就是用磨豉酱。

新生代喜欢的日式料理店，无论你点的是刺身、寿司还是天妇罗，一般都会随餐来一碗味噌汤，用来安抚被冰冷刺身、寿司刺激的肠胃，中和天妇罗的燥热，这种让不少年轻人熟知和喜欢的调料就是味噌，我们也称之为日式面豉。所谓的味噌，其实却是与我们的面豉极为相似，主要材料是用黄豆发酵而成。味噌是日式餐中常见的餐料，在很多日式料理餐中经常出现。味噌煮鱼、煮豆腐、煮汤最为常见。味噌汤的搭配最为简单，用老广的说法，就是一道简单的滚汤，用昆布熬的汤头，加入豆腐、海藻等，豪华一点的会加入一些贝壳、虾等海鲜。用味噌调味，上锅前撒入葱花即成，简单快捷，口感清爽，咸香可口，豆香浓郁，是一种很百搭的佐餐汤水。而味噌由于其特别的味道，加上是外来餐料，更让年轻人们接受。而另外一款韩国的面豉酱，又称为韩国的大酱，颜色鲜红，甜辣，是韩国的经典酱料，很多韩国菜式都会用到。

无论是味噌，还是面豉，甚至磨豉，虽然都是黄豆制品，但是因其制作工艺不同体现出来的风格各有不同，为不同的受众所接受。有不少的年轻人因面豉的颜色黝黑，味道浓郁而有所抗拒，更喜爱颜色金黄或者鲜红的味噌，在面对老味道和外来物种之间的选择上，究竟是取决于味道还是取决于其菜品卖相、来源呢？不同的群体会有不同的认可方式。不过无论是哪一种面豉，在我看来，各种食材的融合，才能体现美味，而美味才是菜式的王道。

面豉蒸猪肉

面豉酱蒸鱼腩

味噌汤