光皮乳猪出番禺

光皮乳猪出番禺

文/郭婉华

番禺人一直认为：食在广州，味在番禺，如果你和他们争辩，说味在顺德，他们会和你争得脸红耳赤。由此可见番禺人的美食自信。

二十世纪九十年代到番禺采访，我被番禺人做的光皮乳猪迷住了。大厨告诉我：猪一定要选择广东的小猪，宰猪后快速烫皮，再放到冷水池中过冷河，用刀戒猪后下味料腌味，上叉定型，在风干之前还要上脆皮水，里面主要有麦芽糖和醋，醋可以让猪皮变得更脆，麦芽糖则可以让乳猪颜色更漂亮……

烧猪有麻皮与光皮之分，光皮因技术难度高，做的人不多。自古以来，烧猪都是粤人的无上妙品，但凡婚宴、寿宴、尾牙等，无乳猪则不能安客，烤得好的乳猪，至香至脆至嫩，即使放凉了吃，也还是脆脆的，酥酥的，香香的……一试难忘。

不久前，朋友宴客，从新光快速转到番禺大道北再转到富怡路来到一家有湖光倒影的大型食肆，坐落在湖中间，辉煌的灯光倒影湖天一色甚是好看，慕名而来的食客们自驾游来觅食。

此店只选择本地肥嫩乳猪，嘴短、耳短、脚短、皮薄（俗称三短一薄乳猪），经过配料、上色涂抹、烧制整套工序，制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪，色泽诱人，呈现出皮化、甘香酥脆、润泽鲜红、肉嫩鲜滑骨香，每餐出炉的乳猪能保持超过5个半小时依然皮脆，堪称一绝。

想想还是挺幸福的，想吃好的光皮乳猪，飞车到番禺就是，方便得很。