细数珠江口咸淡水交界处的水产品

细数珠江口咸淡水交界处的水产品

文、图/渔夫

又到一年一度春汛期，大啖海鲜河鲜正其时的时节。本文就细数一下珠江口咸淡水交界处的水产品吧。

珠江口渔场是我省重要渔场之一，20米等深线内海域面积约3400平方公里，该渔场自然条件得天独厚，饵料生物和水产资源丰富。内伶仃北至沙角横以南的盐度值约为1‰－15‰，表层水温为18－27℃，底层水温在11℃左右，是天然的鱼虾类索饵和幼体育肥的重要水域，而河口区的咸淡水交界处，则是咸淡水水产品繁衍的优良场所。众多独具品味的水产品为百姓市民提供了大饱口福的美味佳肴。

狮子鱼

“三月三，黄皮马鲚随街担”，这是过去珠江口一带家喻户晓的渔谚。黄皮头（亦称狮子鱼、学名叫棘头梅童鱼）马鲚（又叫凤尾鱼）是珠江河口区独特的最大宗的经济鱼类品种。今年的“三月水”初汛已至，渔获不多，价钱坚挺。近日笔者在ｘｘ市场见到，二级黄皮（渔民称之为二皮）每500克130元，一级黄皮（大皮）竟高达160元，尽管价钱如此昂贵，但买者仍乐此不疲，对于黄皮，清蒸、火锅均清甜可口，难怪食客对肉质细腻的黄皮岂止是“情有独钟”，简直是近乎“狂热”。

马鲚

马鲚，曾经是珠江口渔场的最大群体，每年的“三月水”和“八月水”，渔获数以百吨，市场消费量容纳不了那么多，都是罐头厂收购来加工成凤尾鱼罐头。而眼下，别说罐头厂收购，新鲜上市都供不应求。家常菜式一般都是煎焗，经煎焗后的马鲚呈金黄色，骨松肉香，香气四溢，令人胃口大开。笔者在珠江口作资源调查时曾在渔船上吃过渔民亲手制作的马鲚鱼丸，那个细嫩，那个韧中带脆的感觉，不是一般鱼丸能与之媲美的，至今仍记忆犹新。提到马鲚，还不得不提马鲚籽（马鲚鱼卵），经过晾晒至半干状态的马鲚籽，吃的时候只需加入少许盐和姜丝清蒸就可以了，蒸过后的马鲚籽，鱼油芳香四溢,香味浓郁。

上述品种是群众渔业定置作业的主要渔获物，1979年之前，莲花山渔民的大罾、中罾、二人罾、企门罾等定置渔具在幼鱼繁殖季节捕获相当多的幼鱼，被群众称为“黄皮卜”“马鲚糊”的黄皮、马鲚幼鱼，最小的每公斤竟达5000多尾。而黄皮和马鲚均属于低龄鱼类，生长快，成熟早，世代更新周期短，一年左右便进入性成熟产卵期。

从1980年开始，广东省渔业部门提出对定置作业实行“限制、改造、利用”的要求，并把这一水域列为经济鱼虾类的主要繁殖保护区。珠江口经济鱼类调查数据显示，黄皮和马鲚幼鱼的出现规律基本相同，相对集中于农历四月至七月。据此，省水产局规定每年农历四月廿日至七月廿日实施定置作业禁渔，禁渔期间定置作业一律不准在珠江口西起珠海金星门的铜鼓角至内伶仃的东角咀至香港的后海角连线以北海域的禁渔区内生产。后来又对旧式网具进行了改革，减少了幼鱼的捕捞量，这对幼鱼资源起到了一定的保护作用。  

珠江口咸淡水交界处的经济鱼类，除黄皮头和凤尾鱼外，还有银鲳、大黄鱼、蟹类、舌鳎类等优质品种，仅虾类就有墨吉对虾、长毛对虾、中国对虾、近缘新对虾、刀额新对虾、周氏新对虾、脊尾白虾等十多个品种。

银鲳（好多人叫白鲳）是珠江口的名贵经济鱼类，也是正儿八经的“海归派”，珠江区咸淡水交界处附近渔场是银鲳产卵的优良场所，每年清明前后在交椅沙至内伶仃的河口水域可捕到成熟或产卵的洄游群体。1995年清明前后，莲花山渔民曾在内伶仃至青洲附近渔场用刺网创下日产银鲳六七十公斤，日创产值4000多元最高纪录，捕捞群体以250克左右的居多。一时间，珠江口银鲳“爆棚”的丰收喜讯传为佳话。

大黄鱼（渔民俗称黄花）是珠江口的洄游群体。自20世纪五六十年代的“敲罟”高潮以后，珠江口渔场一直未能形成黄花汛期。八十年代初，定置作业偶尔捕获大黄鱼。笔者曾于1982－1990年进行长达9年的珠江河口张网渔业资源调查，其资料显示，每年的4－6月基本没有大黄鱼成鱼出现。从每月捕捞的大黄鱼体长分布频率可以看出，成鱼与幼体几乎不混栖。2－5月捕捞的全是幼鱼，而成鱼较大群体的捕捞时间是9－11月。最小体长为120－150ｍｍ，最大体长约250ｍｍ。

麻虾

说到珠江口的虾类，渔民基本上把墨吉对虾、长毛对虾和中国对虾等体型较大的虾统称为“大明虾”。而在南美白对虾未引进养殖之前，渔民所说的“基围虾”则是麻虾（刀额新对虾）的唯一“尊称”，若干年前的基围虾绝大部分是野生麻虾，后来也成了人工养殖的品种。麻虾人工养殖的产量很低，单造亩产只有几十斤，且必须是带有咸质的池塘或有一定盐度的咸淡水才能养殖，所以真正的麻虾不管是天然野生的还是人工养殖的，其鲜美程度没有太大差别。后来，我国水产科研部门从国外引进并成功养殖南美白对虾后，好多酒楼则趁机混淆视听，把与麻虾体型近似的南美白对虾称之为“麻虾王”，甚至干脆叫“基围虾”，其实两者价钱相差好几倍呢。

曹虾

除此之外，还有河虾（学名叫日本对虾）、九节虾和体型娇小的曹虾。清明时节的河虾最为鲜肥,人称“清明虾”。清明前后，刚好是春汛，河虾壳软肉实、滋味鲜美，虽然个头不大，虾头那点红脂却十分诱人。清明虾鲜得清甜，白灼河虾，品尝的是原味，不用点酱料，这样最能吃出春天特有的纯美。若是用“美极”的做法，则香味弥漫。在珠江口咸淡水水域，还有一种特产——曹虾。这种小虾4月中旬为当造期，它最特别之处在于煮熟后，不像其他虾那样鲜红,熟虾壳呈粉白色,透明的虾壳可以看到粉红色的虾肉,有种罗衣半褪的感觉。虾壳细薄,肉质爽滑鲜甜，真可谓价廉物美。这个时候的虾头会多见到金红色的虾膏,这也是其最精华所在。至今为止，曹虾尚未能养殖，所以称它为正宗的海（河）鲜一点也不为过。白灼曹虾，味道之鲜甜，甜嫩略略带脆,其独特的美味令人回味无穷。

青蟹

珠江河口区的青蟹，学名叫锯缘青蟹。从其成长阶段的不同大体可分为水蟹、肉蟹、膏蟹、米蟹和黃油蟹。黄油蟹的前身是雌性膏蟹，蟹身呈橙黄色，故被称为黄油蟹。其丰腴的“身材”及蟹盖、蟹爪关节处可透见的黄色油脂，足以让人直咽口水，吃到嘴里又特别甘香，且数量极其有限，故有“蟹中之王”的美称。黄油蟹最好吃的季节是农历七八月。至于市场上流行的诸如“奄仔蟹”“重皮蟹”之类的叫法，都是根据青蟹不同时期的脱壳阶段“创新”出来的叫法，渐渐成为一种颇能迎合消费者观念的新名词。

千百年来，大自然赐予了黎民百姓很多的宝贵食物。浩瀚的海洋更是为人们提供了很多的美味佳肴，尤其是珠江口咸淡水水域中的海鲜，更是脍炙人口，尤以三黎（鲥鱼）和风鳝（鳗鱼）为甚。

三黎，学名叫鲥鱼，属于洄游鱼类。珠三角一带的老百姓把“鲥鱼”叫作“三黎、三例、三鯠、三来”等，是因为每年农历三月它们结群溯江到珠江进行生殖。过去有渔谚谓之：“四月八，三黎到处挞”，道出了鲥鱼盛产之景况。每年初夏时节，三黎从海洋溯江入珠江进行产卵繁殖，珠江口是三黎溯江而上的首站，也是捕捞三黎船只最密集的河段，每年汛期，数以千计渔艇云集河口“挨三黎”，其场面甚为壮观。然而，数以万计的三层刺网，犹如布下天罗地网，能顺利到达上游河段产卵的三黎亲鱼已寥寥无几，过度的捕捞，直接影响了三黎的正常繁衍。竭泽而渔必然导致产量锐减，近十多年甚至已不见其踪影。于是乎，昔日的“春边秋鲤夏三黎”如今“春边秋鲤”尚在，而“夏三黎”似乎已不复存在，往时酒楼食肆季节性的招牌菜——“清蒸三黎”或“苦瓜焖三黎”这些佳肴已成了味蕾的记忆，这不能不说是水产界的悲哀！

再说风鳝，学名叫鳗鲡。广州人称鳗鲡为“风鳝”，是缘于秋风起才有“鳝”的出现吧。风鳝每年的洄游，珠江口是必经之路，因此渔民按其生活习性和洄游规律，在河道设置企门罾而装捕之。每年农历九月初至十一月底是风鳝汛期，渔民常说的“寒露打栋，拔栋过冬”就是这个意思。原来番禺的渔民及部分半渔农专业队鼎盛时期投入风鳝汛期的渔船近200艘，约有企门罾600多个。捕捉的“风鳝”以400—600克居多。酒家以“盘龙大鳝”或“蒜子炆鳝”为名菜招徕顾客。现如今，三黎和风鳝都已成为“过去时”，哀哉悲哉！从味蕾角度而言，过去河中捕捉的“风鳝”与现在塘养的“鳗鱼”外表虽没什么差别，但其品质及味道简直是不可同日而语。

在珠江口咸淡水水域中日渐见少的还有龙利鱼，亦称鳎沙，是一种暖温性近海底层鱼类。鳎沙味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，无腥味和异味，营养丰富，历来为待客之上等佳品，深受广大消费者青睐。近年来，自然资源量越来越少，价格水涨船高。好在其具有广温、广盐和适应环境条件强的特点，再加上生长速度快，能耐低氧，所以近年来养殖者越来越多，以弥补自然捕捞量之不足，在一定程度上满足了消费者的需求。有营养专家认为，龙利鱼作为优质海洋鱼类，其脂肪中含有的不饱和脂肪酸较其他鱼类高许多，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。

在咸淡水交界的众多河涌中，还生长着许多的滩涂小鱼，如花鱼、白鸽鱼等。

花鱼

花鱼，亦称花跳，学名谓之星点弹涂，属温带沿岸性小鱼，栖息于泥沙滩上，平时匍匐于泥沙上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入洞中。该鱼有健身补血之功效，民间常用来煲汤以滋补身体。花鱼汤或红枣、杞子蒸花鱼均为酒楼常见之菜式。随着水域的污染日益严重，捕获量较之以前少了，价钱亦飙升了，往日不怎么起眼的“小字辈”现在已是“乌鸦变凤凰”了。

还有一种叫白鸽鱼的，也是生长在咸淡水滩涂上的一种小鱼，它不仅肉质细腻，味道鲜美，营养而美味。白鸽鱼只有到“立冬”以后才最为肥美，用于清蒸、香煎均可，好看又好吃。民间有人认为，吃白鸽鱼不用去鱼胆，因为鱼胆具有解毒祛湿之功效，笔者认为此说法最好还是持慎重态度，因为吃鱼胆而引起中毒之事时有发生，千万不可造次。