解密“味在番禺”

解密“味在番禺”

文/饶原生

“食在广州”，下一句，你会怎么接？

“厨出凤城”“味在番禺”……都对。厨者，厨师之技法也。味呢？如果明白，番禺人会特别看重食材原味，你会不会大写一个“服”字？

举两个番禺人的例子吧。在明末清初，屈大均耗二十年功力，写了一本堪称岭南文化百科全书的《广东新语》。书中“食语”“禽语”“兽语”“鳞语”等多卷都提到了食，对食材描述之丰富之细致之传神，可证本人是个执著于食物原味的极品吃货。

诸多食材，屈大均最爱是家乡的鱼。好在哪里？他写道，“鲩之美在头，鲤在尾，鲢在腹”。如何品出鱼味之美？他感叹道，“相过一味鱼生足”。鲥鱼（三黎鱼）尤为他偏爱，久闻海目山鲥鱼鲜美大名，专门荡舟其间寻味，吃鱼生吃至诗兴大发：“雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊，与客朝朝作脍来。”

屈大均爱食材原味有书为证，今天的番禺又有多少饮食传奇？央视《远方的家》节目组日前来广州拍摄《行走海岸线》系列，听闻有位番禺人擅煲一款特别靓汤，点着名要探个究竟。人是大石人，名唤黄立基，人称大石基。汤有何特别？CCTV镜头下，只见如同人参实为萝卜的尤物，加土猪肉所炖出的褐色汤水极诱人。主持人胡鑫后来告诉我，那汤只饮一口便舌底生津，醇厚鲜甘的味道久久难忘。

食材要耗多年功。靠着家传记忆，大石基专门找沙质地种起了大片萝卜，半成品时确保皮薄肉滑不起渣，件头皆在斤半到两斤之间。萝卜带泥拔起后，先置田头原汁原味晒上六七天，再嘱农妇轻施“化骨绵掌”将之搓揉至心软，然后移架上缓慢晒足40天，完全的“睇天吃饭”。“礼成”之后，其体内已形成如吉品鲍一般的琥珀色溏心，标志着糖分高度聚合与重组。这款已获非遗的溏心萝卜，像陈皮那样存放时间久了，汤效更佳更奇妙。

广州以前叫番禺，解密“味在番禺”，解的不也正是，一代代广州人对待饮食的极致追求吗？