番禺记事---花样百变话番薯

花样百变话番薯

文、图/肖韵贤

 煨番薯

今年广州的天气有点奇怪，到了3月依然有寒流来袭，冷空气还加夹下雨，潮湿阴冷的寒气让人感受到直抵骨缝中的寒意。这种天气走到街上更让人觉得寒气逼人，忽然的降温让人感受到了春寒料峭。

这天中午在外面刚办完事，已经到了饭点，户外绵密的细雨丝毫没有停下来的迹象，这时候的我已经是饥肠辘辘，只想赶紧找地方安顿下来解决午饭。可是站在路边拦车却无法打到车，忽然鼻尖闻到了一缕甜香，耳畔听到有人吆喝：“烤番薯咯，新鲜出炉的烤番薯咯……”回头一看，却见一个男人在路边靠着一辆斗车，斗车上刚翻出来几个烤好的番薯，新鲜出炉的番薯冒着热气，散发了诱人的甜香着实让人难以抗拒。摊主指着车上的番薯说这些都是红心番薯，很甜的。我挑了一个过称，打包，捧在手上热辣甜香，迫不及待地一口咬下去，软，糯，粉，甜，狼吞虎咽的几口吞下去，顿觉心满意足，寒意顿消。

番薯是菜市场上常见之物，随便都能买到，很多人家里都喜欢存放一点番薯。随手拿一两条洗干净，放入锅中蒸熟就可以吃用，或者洗干净后放入保鲜袋，洒一些水，包裹，放入微波炉，几分钟就搞定，既可以做早餐，也可以做餐前餐后的小点心。尤其是在追求健康饮食的人士心目中，番薯芋头是理想的粗粮，可以搭配着米饭来吃，简单快捷，健康美味。

 蒸杂粮

糖水，是老广们的最爱，很多人都抗拒不了糖水的诱惑，无论是饭后，餐前，下午茶，宵夜，都可以来一碗糖水清心润肠。所以在广州的街头巷尾随处可见糖水铺、甜品站、茶档，无论何时何地，都可以来一碗糖水来抚慰身心。在广府人的餐单里，糖水店品种可谓是花样繁多，数不胜数。不过我个人最为钟爱的还是朴实无华的番薯糖水，只要有番薯、红糖、姜，就可以做成一份美味的番薯糖水。番薯品种可以是紫心、红心，甚至是橙心，只要把番薯削皮切成滚刀块，姜切成片，锅中下水，放入姜片番薯煮开后再加入红糖，煮到番薯软糯绵软就可以上桌了。红糖的蔗香，姜片的辛香中和了糖水的甜腻，番薯特有的清香在糖水的衬托下就更为软糯绵密。这道糖水可冷可热，热吃，红糖中和了姜的辛辣，姜祛走了番薯的寒凉，姜片的辛香和红糖的甜香混合着薯香，复合的味道尤为独特；冷吃，冰冰凉的糖水混着番薯的软糯，让人觉得暑气顿消，一碗糖水不同的温度带来不同的口感，充分体现了广府人因地制宜的饮食智慧。尤其是在物资匮乏的年代，这道用料简单的糖水，可是不少小朋友心目中的最佳美味，也是很多人心目中的童年味道。

（糖水）番薯汤圆

  新造番薯田间（潘志超摄）

如果说番薯糖水太多土味，那么芝士焗番薯就是番薯美食升级版。作为一道新派甜点，曾经一度风靡全城，不少餐厅都争先推出这道点心。番薯上面铺上芝士用锡纸包裹后放入焗炉，焗好后切开锡纸，芝士受热融化包裹着番薯，番薯的甜香混着芝士的奶香，细腻软滑堪比蛋糕，却又比蛋糕更为环保健康，食材更是随手可得。将番薯蒸熟后切边晒干，就成为很多人喜欢吃的番薯干，柔韧微甜，是很多人心目中的天然健康零食。以前在街头还看到有人推着小车贩卖炸番薯，将番薯切片裹上脆浆，放入油锅中炸熟，酥脆的外皮包裹着软糯的薯片，咸甜油香，是学校门口学生党手中最好的零食。

  番薯饼

  番薯叶

别以为番薯本身是甜的，所以只能做甜品，番薯也可以做菜成为餐单上健康主角。咸骨番薯煲大芥菜，一款番禺人喜爱的常见菜式，软滑微甜的番薯与甘甜的大芥菜同煮，甘与甜的搭配会让人耳目一新。将煮熟的番薯碾成薯泥，加入糯米粉和糖，搅拌均匀后搓成小圆球，下入油锅中压扁，用慢火慢慢煎至两边金黄焦脆就成了人见人爱的番薯饼，这款餐后主食最受小朋友欢迎。而在湛江人的餐馆里，番薯粥更是必备的主食，一锅白粥里面加入了切成丝的番薯，微甜的番薯让平淡的白粥带来不一样的口感。

番薯本是普通的食材，很多地方都有种植，不少地方种植的番薯品质还被冠以地方特产。番禺当然也不例外，拥有自己的名优品牌，在新造，就以“大番薯”出名。新造以其独特的地质环境，盛产“新胜利”“鸡骨香”“紫心薯” 等品种，以个头大、口感好、甜度适中而成为抢手货，是番禺人的特产手信，一直都是“唔忧卖”。

番薯生命力顽强，随遇而安。我试过将家里存放发芽的番薯放入花盆里，很快整个花盆就长满了绿油油的叶子，家里没有青菜时候，随手在花盆里摘一些叶子就可以解决一顿餐桌蔬菜。提到番薯叶，很多人都会想到潮州菜里赫赫有名的“护国菜”，这道潮菜中的名菜，主要材料就是番薯叶。名菜自然就有传说，相传宋朝最后一个皇帝逃到了潮州一座深山古庙中，僧人看他又饥又饿，便从番薯地里采摘了一些新鲜的番薯叶子，制成汤菜。皇帝吃后觉得汤菜碧绿清香，软滑可口，甚是赞赏。于是便封此菜为“护国菜”。不过据有关史料记载，番薯是明万历年间传入中国，所以这个传说还有待史学家们验证，但是很多人还是为“护国菜”故事的悲壮之情所感动。

广府人对番薯叶的处理比较简单实在，番薯叶是俗称“瘦物”蔬菜，吸油，想要做得润滑可口，除了要选取嫩叶之外，还要加入荤油。猪油或者鸡油是最佳的选择，将锅烧热加入荤油，再加入蒜蓉和番薯叶快速翻炒，只需几分钟一道碧绿软化的清炒番薯叶就可以出锅了。如果嫌清炒番薯叶太过清淡，也可以加入五花肉。在吃火锅的时候，等吃过大荤后，油腻的浓汤里加入一把番薯叶，饱吸油脂的番薯叶立即变得油润顺滑。番薯叶本身的粗纤维，具有很好的清肠排毒功能，所以越来越被追求健康生活的人们所喜爱。

番薯本是平常普通之物，经过手巧的厨师搭配就能变身百般身份，可做主食，可做素菜，可做点心，可做糖水，可做汤羹，可烤可蒸，可咸可甜，可热可冷，每一款美食都能成为每一个人心目中的美味记忆，家的味道。