番禺记事----番禺人的鲜味密码

番禺人的鲜味密码

文、图/肖韵贤

秋风起，蟹脚痒，中秋过后又到了螃蟹肥美的季节，每年到了这个时候，家里的餐桌上，每周几乎都会出现一大盘的螃蟹。

现今大闸蟹的丰腴美味可以说是风靡全国，家喻户晓，不过在老广的心目中依然固执地只认可奄仔蟹的味道，在珠三角一带的菜市场里，奄仔蟹一直与大闸蟹平分秋色，面对着膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜的奄仔蟹，几乎是没有几人能抗拒这种美味的吸引。

番禺位于珠江出海口，被零丁洋和狮子洋围绕着，得天独厚的咸淡水交界养育着一些独特的美味，奄仔蟹就是其中的佼佼者。奄仔蟹的真身其实是青蟹，纯正“海归派”。它的一生不同的阶段，按照生长的时期分别被称为奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），而奄仔蟹指的是已经成熟、但尚未交配的母蟹，也就是台湾人口中的处女蟳（蟹）。奄仔蟹在春末夏初季节出产，个头一般在三两左右，蟹膏色泽金黄，质地细滑，吃起来甘香鲜美，滑溜惹味。如有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳，硬壳底下有一层新生的软壳，蟹膏浓滑似流沙蛋黄，更为滋味。食家介绍，选奄仔蟹主要看它们的腹部，白中略带锈色，蟹肚鼓鼓地隆起来，按起来硬硬胀胀的，证明这只蟹的肚子里面已经是蟹膏爆棚，足够美味。想要充分体现奄仔蟹的美味，烹调上不需要太多的技巧，只需要将生猛的奄仔蟹清理干净，翻转蟹身蟹壳在底，入锅原只清蒸即可，原汁原味的吃法才是奄仔蟹最好的礼遇。

几年前带着马来西亚的朋友到海鸥岛觅食，刚好遇到了奄仔蟹上市。当时数量有限，只能两人分享一只，客人们一试

之后大呼美味，直叹可惜分量太少。这顿饭，奄仔蟹的美味让他们一试难忘，之后逢人就推荐，还常常唠叨要找机会呼朋唤友组团再尝。

多年前到祈福新村探访好友，午饭时候好友安排在祈福新村门口对面的鱼米之乡酒楼吃饭。饭桌上有一道蒸蛋，客人们都不禁心里嘀咕，请客吃饭竟然还会点蒸蛋，主人家也有点抠门了吧？禁不住主人的热情招呼，礼貌性的挖了一勺。蛋羹一入口，一股鲜甜的海鲜味立即充满了整个口腔，细品之下，淡淡的蛋香随之而来。再细心分辨，陈皮的果香，红葱头甜香，蒜子的辛香又列队出现，多种味道融合又层次分明，各种的配料相互交融又更衬托出蛋羹海味鲜浓，一口之后就让人忍不住要再来一勺。同桌的人也被这道菜惊艳到了，纷纷把勺伸到这道蒸蛋上，最后碟中只剩下的一点，还被人推进小半碗米饭，连碟子中的汤汁蛋羹一起拌饭吞进肚里。吃完后众人才想起问这一道是什么菜？主人家说这是这边的特产，虾喇膏蒸蛋。据主人介绍虾喇是一种小螃蟹，虾喇膏就是小螃蟹的蟹黄，怪不得如此的美味。虾喇膏的季节性强，每年到了端午节后就没有了，要吃的话一定要踩着季节。于是我们也就记住这道菜，每年到了虾喇膏上市的时候，我们总要到番禺觅食。虾喇膏作为番禺人的美食密码，在清河市场、海鸥岛、十四涌都很容易买到。以前的价格也很实在，新鲜的虾喇膏也就25元半斤，到餐厅吃只需50元一份。后来随着识食的饕客越来越多，虾喇膏变成了如今的稀罕之物，今年这道菜在市桥的餐馆，已经卖到150元一份，还一味难求，餐厅备货不多，熟客想吃还要提前预订。同一水系的中山、珠海也有吃虾喇膏的习惯，珠海的上市时间比番禺晚一点，错过了番禺还可以过珠海解馋。珠海人吃虾喇膏更为简单，直接加入红葱头、蒜子和陈皮蒸熟，一勺吃下去，更是满满海鲜鲜香的味道。我到现在也没有搞清楚虾喇那种小螃蟹，不过无论是哪种，我只知道虾喇的美味难以抵挡。

蟛蜞，是一种生长在江河边上带着方形壳的小螃蟹，母蟛蜞怀有蟹子之时，走起路来会合抱蟹钳，一步一叩首，十足像古人行礼作揖的样子，于是便有了“礼云”的雅号，其产的卵就被称之为“礼云子”。礼云子是稀罕之物，清明之前，趁着蟛蜞交配后，母蟛蜞还未产卵之时，番禺人就会捕捉母蟛蜞取卵，十斤蟛蜞才能制成三两礼云子，足见其“矜贵”。礼云子保鲜期极短，古时一旦取到就要立即食用，不能隔夜。现在有冰箱可多放几天，但亦不宜久放，数日后则会变色变味。近些年自然环境的变化也让蟛蜞剧减，礼云子就显得更为矜贵。

矜贵的礼云子不容易吃到，但有一种平民鲜味也不容易吃到。第一次吃到泥虾是在化龙，朋友说有一家餐厅专门做泥虾，带我们去一试，在一家貌不惊人的家庭式小馆，餐厅的招牌菜之一就是泥虾酱蒸鱼。我们按店家推荐，点了一道泥虾蒸黄脚立，黄脚立也是咸淡水的特有品种，游水的黄脚立肉质鲜甜细腻，只需简单的清蒸就已经是不可多得的美味。而这道泥虾蒸黄脚立，其貌不扬，只见鱼身上面点缀着一些灰色如咸虾酱的食物，但海鲜鲜味浓郁扑鼻，吃一块鱼肉，鱼肉嫩滑鲜甜，清淡之余又带着浓郁咸香的海鲜味。两种不同的海味在口中混合，海水味的浓郁与鱼香交织，既相互融合又各有特色，加上豉油的豆香、姜葱的甜香，各种味道相互碰撞，一道清淡的蒸鱼在泥虾的带动下鲜味被带出了新的境界。这道菜连鱼汁也不能错过，用来拌饭，直接可以添饭两碗。经查资料才知道所谓泥虾，其实并没有虾，而是水中一种浮游生物，番禺人称之为“水嵫”，又叫“虾春”。秋冬季节在小谷围至沙沥水道中用网拦河截取，用盐、烧酒、鲜橙皮腌制，味道鲜美，是以前穷人一年的佐饭佳品。屈大均有竹枝词云:“有女嫁得牛额地，得尝江沥海虾春”，就是说此物。不过现在在番禺也只有本土的饕客知道此物。不得不承认泥虾的味道已经成为了我记忆中鲜味的代表之一。后来又在另一家餐厅里发现一道泥虾小笼包，在传统的小笼包上加入了泥虾酱一起蒸，一口吃下去，先尝到了泥虾的海鲜浓香，混合着小笼包里汤汁的肉香，这种味道想起来也让人直吞口水。只能说一句：番禺人真会吃。

站在莲花山上，远目海天一色，海面上有两段黄绿色海水线，泾渭分明地告诉人们这里就是咸淡水的交界处。得天独厚的地理环境让番禺人拥有了大批特定的水生物资源：奄仔蟹、黄眉头、凤尾鱼、金鼓、曹虾、虾喇膏、白鳝、基围虾┈┈ 这些水产的美味，成为了许多番禺人味蕾记忆，将会伴随终身，无论去到哪里都会怀念这里的独有味道。

       奄仔蟹

虾喇膏蒸蛋

泥虾蒸黄脚立

泥虾酱小笼包