文化走廊------读《粤菜溯源录》

读《粤菜溯源录》

文/廖博思

最近喜欢翻旧书。

闲暇时读书，不爱用脑，只想看些简单易懂的散文小说，如果题材涉及饮饮食食的就最好。可惜新生代的美食博主多数言之无物，或是配图花哨，或是不知所然，总让我这个读者读之无味，弃之可惜。而我常看的几位美食作家……噫，我承认自己也是一个喜新厌旧的俗人。

说回旧书。因着番禺特别多旧书店的缘故，我闲暇时也特别喜欢到旧书店淘几本旧书，其中，一本《粤菜溯源录》把我的眼光锁住了。无他，皆因作者——特级校对。

特级校对，名字有点搞笑，却是香港饮食界的传奇人物，1951年在《星岛日报》写美食文章，也是第一个在香港报纸开专栏写“食”的人，可以说，是当代食评的“祖师爷”。特级校对真身是谁？正是20世纪50年代《星岛日报》的总编辑陈梦因，“大千居士”张大千曾说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。”

陈梦因在回忆录讲述他写美食文章的来龙去脉，事缘《星岛日报》在林霭民主政后，销路不断下跌，1951年某日，林霭民召开编辑会议急商对策，陈梦因随口说：“多开一个娱乐版吧！”提议获通过，交由当时采访娱乐新闻的陈良光负责编辑这个，陈梦因建议陈良光在娱乐版范围，加些衣食住行内容。当娱乐版内容准备得七七八八却独欠写“食”的作者，陈梦因遂自告奋勇交了几篇食稿，同事周鼎提议把这个写“食”的专栏叫做“食经”，从此便开创了报纸写“食经”的先河，陈梦因亦索性以“特级校对”为笔名行走江湖。没想到，本属游戏文章的“食经”大受欢迎，六个月后文章结集印行单行本发售，亦一纸风行，“特级校对”之名不胫而走，亦为香港美食评论奠下基石。

好的美食评论，一定不会单写食，会写食物味道，写环境，写典故，这其中，陈梦因可谓是佼佼者。我印象最深刻的是书中提到的“食在广州”。“食在广州”这四个字，相信大家都听过，但有没有想过“食在广州”原意并不是我们如今说的好吃的食物在广州，而是另有所指？在书中，陈梦因引用了《广东新语》的作者屈大均所说的：“天下食货，粤东尽有之，粤东所有食货，天下未必尽有。”由此便推敲出自唐朝以来，在被派往南蛮之地（即现在广东地区）官员中口口相传广州的“食货（即食材）”远比中原的要多，久而久之便有了“食在广州”的口头禅。书中更娓娓论尽了“食在广州”是如何从“食材多”到“美食多”的演变的，其切入点之新奇，论点之丰富，令人读来叹为观止。

信息时代，人人都是美食家，菜一上桌，人未起筷，相机先食，再通过互联网分享出去，下面再简单写一两句评语，就已经是食评。我们获取信息的路径变得多元，对事物的了解反倒浅薄得可笑。面对传统的八大菜系，面对软件上推陈出新的各派餐厅，我们逐渐变得失去耐性，我们习惯了看到就能迅速判断所用食材、口味的菜名，习惯了单用食材和调味品堆砌出来的食物，不再想花时间去了解它背后的渊源和故事。

本书由陈梦因20世纪80年代写的20多篇文章编辑而成，在书中他追溯了广州、潮州、东江、顺德4系粤菜之源，历史掌故娓娓道来。其中，陈梦因提到20世纪40年代流行于美国食坛的中国“杂碎”，在广东食史上值得大书特书，因为“杂碎”或直接或间接养活逾百万炎黄子孙。他又列举洋人喜爱的“叉烧”、“甜酸猪肉（即咕噜肉）”为“杂碎”菜的代表，又吐槽说美国厨师烧猪肉弄不出“甘味”，画虎反类犬而已。书中又提到民国时广州的大三元酒家推出过一道名为“六十元大裙翅”的招牌菜，六十块就能吃大裙翅那么划算？非也，六十元，即当时的六十元毫银，可买十四担上好白米，但富豪乡绅仍追捧不已，可谓“豪门一席酒，贫家数年粮”……

《粤菜溯源录》主要讲广东的饮食，讲了蛇羹、馄饨、鱼生，又谈到了潮州菜、顺德菜、客家菜、海南菜，聊到了粤菜师傅的点点滴滴……如果你和我一样，对广东饮食感兴趣，又厌倦了快餐时代如蔗渣般的美食稿，不妨看看此书，也许会对广东饮食有新认知呢。

      《粤菜溯源录》