番禺记忆-----鳗（万）事如意

鳗（万）事胜意

文、图/肖韵贤

一日，到番禺觅食，在一个大型购物商场里，找到了一家烤肉店，点了一道炭烤活鳗鱼，鳗鱼被端上桌的时候，鳗鱼头和尾部还在不停地扭动，看起来十分新鲜。这道菜的烧烤是由店员全程操作，只见店员将鳗鱼放到炭炉上，炙热的炭火慢慢地将外层灰黑色的鳝皮炙得微微见焦，鳗鱼肉炙烤成金黄色，店员细细扫上一层秘制酱汁，再烤制一会，鳗鱼肉就可以食用了。这时候店员会一边帮桌上每一位客人分食，一边会高声地对着客人说：“祝您鳗（万）事胜意”，然后再指导客人用香脆的紫菜片来包裹热辣的烤鳗鱼肉食用。被酥脆的紫菜片包裹着的鳗鱼肉，入口先是品尝到紫菜片的酥脆和特有的海水味，然后才是鳗鱼肉的软糯、细腻，再感受到鳗鱼皮焦香弹牙，口腔里还充斥着秘制酱汁的蜜香、甜润，各种味道混合交织着又相互交融，同时又能感受到不同的味道带来的层次冲击。这种鲜活的味道让人完全停不下筷，再加上耳畔此起彼伏的祝福声，用餐的好心情也被充分调动，餐桌上氛围也立即活跃起来。没想到这道烤活鳗看起来虽然让人感官上有些不忍，不过味道真的是无比精彩，经过炭烤，新鲜的鳗鱼能让人吃出了活力。

活鳗

鳗鱼寿司

烤鳗鱼出之于东洋日料店，日料店里，除了新鲜的鱼生刺身外，估计最受欢迎的食材就是鳗鱼了，经过腌制的鳗鱼炭火烤制后，鱼肉细腻无刺，肉质绵滑，蜜汁甜润，油脂丰腴，鱼油香浓。无论是单点一份烤鳗鱼，还是来一份鳗鱼寿司，又或是一碗鳗鱼饭，这些都是日料店餐单上最受欢迎的菜式，也是日料店中必备菜品。番禺这家烤肉店将日式烤鳗鱼稍加改进，再辅以广东人喜欢的“意头”，比一般日料店更优，确实让客人吃出不一样的风味。

鳗鱼，是日料店的常见食材，听名字以为是“舶来品”，其实，所谓的鳗鱼，便是我们一直常见的鳝鱼。在广府地区，黄鳝、白鳝、风鳝、爽鳝、血鳝、海鳝等，都被统称为鳝鱼。鳝鱼的品种众多，最常见的就是黄鳝。广府菜中著名的啫黄鳝煲，宵夜中必点的下酒菜炸傻鳝，台山、开平一带著名的黄鳝饭，都是黄鳝菜式中的代表作。

而白鳝、风鳝，以咸淡水地区的出产最好，番禺石楼镇、沙湾镇、海鸥岛、南沙东涌一带水域都盛产风鳝，之所以称之为风鳝，是因为每年秋冬时节翻北风的日子，鳝鱼便会游到水面上，这时候就最容易被人们所捕获，所以就被人称为风鳝。风鳝喜暗怕光，昼伏夜出，喜欢在风雨中逆流而上，它生存能力很强，离水时间长也能存活。据资料介绍以前还可以捕捞到大型的野生风鳝，据说这种巨型野生风鳝可以重达30斤，人称风鳝王。这种巨型风鳝，一般一桌人是难以消化的，店家只能开刀分售。据记载以前的西关一带茶楼就有卖“风鳝王”风景，当年卖风鳝王还有一个不成文的规矩，鳝头价格比鳝肉贵一倍，所以开刀风鳝王时，店家必须要等到有人认购鳝头，才肯动刀宰杀，因此每当店家在准备开刀贩卖之前经常会高声问“有无人认头?”于是粤语中“认头”这个词就由此而产生。所谓的“认头”，意思是指有没有人为这件事情担责，相信现在很多人都想不到“认头”这个词竟然是与风鳝有关。不过现在市面所见的风鳝大都是人工养殖，即使是野生的，也一般2斤以下，大风鳝已是难觅影踪了。

煎焗白鳝

说到白鳝，许多酒楼喜欢做的一道菜叫“盘龙鳝”。多年前到一个友人家里做客，这顿饭令我印象深刻的是友人饭桌上的一道“盘龙鳝”：一条灰白色的鳝鱼，从背部切断一半，被盘成一盘趴在圆形的碟子上，鳝鱼上面铺满了豆豉和蒜蓉。这道菜一端上桌，顿觉豉蒜香扑鼻，用筷子夹断鳝鱼，夹上一段鳝腩段，鼻端先是闻到了浓郁的豉香、蒜香和鱼油的腥香。鳝段入口轻轻一咬，出乎意料的是鱼肉竟然是脆爽，在豆豉和蒜蓉的加持中鱼油自有的独特油脂芳香充满了整个口腔，细细品尝，在脆爽的鱼肉中还感受到了腻滑的鱼皮，虽然鱼块中有一些小鱼刺，但丝毫不能降低鱼肉的美味。友人的家人说因加工后的白鳝盘在盘子里如同一条休息的龙，所以这道菜就叫豉汁盘龙鳝，盘龙鳝的美味从此就成了我记忆中的美味菜式之一。

说起吃白鳝，海鸥岛是不二选择。在岛上觅食，我们常去的一家农家菜馆，虽然是其貌不扬的家庭式作坊，却是擅长当地时令海鲜，而顾客又是附近的村民，可谓价格实惠，出品地道，久而久之就成为我们在岛上的私家饭堂。每年的中秋过后，海鲜最为肥美，也正是白鳝最佳的上市时间，蒸盘龙鳝就成为家里人最爱点的一道菜，即点即蒸的豉汁蒸盘龙鳝，比家庭做的更胜一筹。白鳝的肉质更为脆爽，鳝鱼的油脂丰腴，在豆豉、蒜蓉和陈皮的助攻下，越发显得精彩。这道菜往往一上桌，很快就被瓜分，连碟子里鱼汁也被用来拌饭，成为光盘的代表菜式之首。

行文至此，忽然脑袋急转弯：店家在上“盘龙鳝”时，如果仿照一下那家烤肉店的做法，道一声“尽善尽美”，于店家可以标榜自己出品认真考究，于客人拿个“好意头”，而且也暗合“光盘”不要浪费之意，岂不是皆大欢喜。

后来还在番禺吃到了煎焗白鳝，将白鳝切断后用顺德的煎焗方式处理，做出来的白鳝外层香脆，内层肉质爽脆，煎焗粉并没有掩盖了白鳝的鱼香味，清淡的鱼香味混合在煎焗粉油香中，焦香、油香、鱼香，相互扶持，各自出彩。

无论是黄鳝、白鳝、风鳝、爽鳝、花鳝，都是以肉质爽滑弹牙而著名。无论是哪种鳝鱼，鱼肉去骨起片，爆炒则清脆爽口，鱼肉切段红焖则肉质胶滑甘香，又或者切段用来打火锅则肉爽脆滑，原条豉汁蒸则鲜味香浓。无论是炆焗炒烫，各种做法都各有各的精彩，相信各种风味中总有一款会是你的所爱。

豉汁蒸盘龙鳝