番禺记事-大石三件宝

文、图/肖韵贤

      某日在街上听到几位大妈在逗一个小男孩，一位大妈对着另一位抱着牙牙学语的小孩子的大妈说：“哎呀，你既‘慈姑腚’好得意啊（你家的小宝贝好可爱呀）”，这一句话自然获得了对方的满心欢喜。在广府人口中，“慈姑腚”指的就是长辈的心肝宝贝男孙，而对小男孩，广府人也会叫做“慈菇仔”。

慈姑，是一种水生根茎类植物，外形米黄，圆球型，自带着一支娇嫩的芽枝，在圆球型的肚子上还环绕着两条褐色的带。慈姑带柄的形状，在广府民间一直被人誉为是男丁的代表，有不少地方都有母亲专门赠送“外嫁女”的手信中带着慈姑，以祝愿女儿“来年生个慈姑腚”为夫家添丁散叶。慈姑还是广府人“扎年”食材中必备品种，寓意人丁兴旺，作为意头的信物。“扎年”用的慈姑必须的圆润，芽枝粗壮，完整无缺，如果嫩芽被折损，外皮破损，这种的慈姑就会被人遗弃。所以在街市，摊贩在客人挑选慈姑时候总会不厌其烦的吩咐要轻拿轻放，以免人为的损坏慈姑。由于慈姑自带的芽枝娇嫩脆弱，所以客人不止在选慈姑的时候要小心翼翼，放在袋子里提着也要细致周全，唯恐压到嫩芽影响到“扎年”的意头。有的慈姑粉糯之余会略带微苦，导致不少人对慈姑的有点望而却步。请教过行家才知道问题原来出自慈姑的公母，慈姑从外型分为企身和园身两种，据说是企身是公，园身是母，企身的慈姑会更为粉糯香甜，无苦味，而园身的慈姑就带着微涩的口感。学会了这招，今后选的慈姑就基本上不会再出现微苦难入口的情况。

慈姑

年夜饭，广府家庭都会用上慈姑，慈姑是瘦物，需要有肉类的加持才能突出本身的味道。简单的做法就是在浸鸡的汤中直接煮熟再切片上桌，沾着姜葱豉油吃，粉，软，糯，香，在鸡汤的加持下可以吃到慈姑的原味。我家就喜欢与腊味同蒸，蒸熟后切片，饱吸腊味油脂的慈姑软，香，甜，又是另一种的风味。年夜饭吃一半，专门剩下一半“扎年”等到初一再加热吃，经过腊汁的一夜浸泡，慈姑变得更为香糯可口，正好安抚饱餐大鱼大肉后的肠胃。平常在餐厅，慈姑一般会加入猪手，火腩之类的肉类，配以南乳一起炆，粉糯、香浓，或者磨成蓉加入虾米腊味一起做成慈菇饼，也是一道美味的家常菜式。

慈姑炆排骨

很多人都知道西关的泮塘五秀，所谓的五秀指的就是菱角、莲藕、马蹄、茭笋、慈菇，因这五中水生植物都是瘦物，所以原来是叫泮塘五瘦，后被人改为更为雅致的五秀。也因为泮塘五秀的名声在外，令不少人都会觉得五秀之物只有西关泮塘是最好的，其实“五秀”在番禺也有不少地方种植，其中大石更是以慈姑、马蹄、灯芯草，因其品种优良被誉为“大石三件宝”

大石，被洛溪大桥、番禺大桥、新光快线、地铁三号线与广州连为一体，可以说是与广州市区最近的一个镇，城市化程度超高。提到大石，很多人首先想到的就是洛溪桥脚的洛溪新城，但是大石自古以来一直以来都是番禺的鱼米之乡，各种的农副产品种植历史悠久，品质更是优良，上面说到的慈姑是“大石三件宝”中的一宝。

另一宝就是马蹄，水马蹄，也是一种水生根茎类植物，皮乌黑而肉白，淀粉含量多，宜作马蹄粉。马蹄种植十分讲究，立秋种下，四个月后收成。马蹄果肉口感清脆爽甜，果肉既可以作为水果生吃，也可以作为食材入菜，更可以磨成粉做糕点。著名的马蹄糕，主要原料就是马蹄粉，做马蹄粉的水马蹄在冬至前收获，当天采收的马蹄要在第二天及时磨粉，在冬至前晒好的品质最好，这种“即年冬前粉”的马蹄粉能较好保持马蹄胶质，粉色纯白耐藏，蒸成的马蹄糕其色茶黄，韧度高、口感爽。广州马蹄粉比较著名的就有西关泮塘和番禺鱼窝头。除了做成马蹄粉外，马蹄在菜式上也是用的比较多的辅料，宴席中的炒丁，很多时候就用加入清甜爽口的马蹄丁。在制作牛肉烧卖，为了令烧卖更为清甜，也会加入切碎的马蹄粒。在家常菜中，剁肉饼很多人也会为了令口感清爽而喜欢加入马蹄粒，至于糖水，广府糖水中就有马蹄爽，主要食材就是用马蹄粉加上鲜马蹄粒，口感甜，胶，脆，爽，炎炎夏日来一杯冰冻的马蹄爽，顿时暑气顿消。

头菜马蹄剁肉饼

香煎马蹄糕

至于大石三件宝中灯芯草，在食用方面的使用范围就不如另外两宝，不过也是广府厨房中家家必备的药材之一，广府人常说的药食同源，在灯芯草上就可以充分体现。

灯芯草也是水生植物，具有清心火，利小便的功效，在家里的小孩出现积食烦躁，胃口欠佳的时候，妈妈们就会拿出灯芯草，煎上一条白鲫鱼，先用鲫鱼熬成的鱼汤，煮好的鱼汤只取汤汁，再加上灯芯草，粳米一起煮粥，这锅绵软滑顺的鱼粥，可以消除小孩的积食。灯芯草，木棉花，这些都是祛湿茶的主要原料。

大石的灯芯草是过去大石普遍种植的农作物之一，在大石发掘到古代的石刻，就证明大石早在明清时期已经有了一个庞大的“灯草市”交易市场，在20世纪70年代，不少农户还以制作和出卖灯芯花作为家庭经济收入的主要来源，灯芯草更是成为番禺县土产进出口公司拳头产品之一。直至今天，大石地区仍有不少本地居民以灯芯草为生。灯芯草除了具有药食功效外，还可以用来做油灯的灯芯，又是制作灯芯草工艺品的只要材料。

随着城市化进程的变迁，大石的种植面积也变少了，三宝也不如以前那样为人熟知。不过在大石人心目中，粉糯的慈姑，清甜的马蹄，清热利湿的灯芯草，大石三宝依然是代表着大石的味道。