番禺记事-南方的面条——米粉

文/图 肖韵贤

北方人视面条为主食，而在盛产稻米的广东，米粉因其爽滑软糯的口感，方便配汤，成为民众的主打早餐，更是上班一族的至爱。即便是广东人的早茶点心里面，布拉肠，汤粉也是常见品种，受欢迎程度不低于虾饺，烧卖，凤爪。

凉拌陈村粉

米粉的起源据说还是因为面条，相传在秦始皇为统一中国派兵远征南方之时，北方的将领吃不惯米饭，于是伙夫便将大米磨浆，用做面条的方式做成了米粉，成为了中国历史上最早的米粉。和面条一样，米粉也有干、湿之分，不同的是，湿米粉多见于肠粉、桂林米粉。当然，随着科技进步，现在的干米粉由于方便储存，除却传统的东莞、番禺米粉外，沙河粉也成为新贵。

米粉的生产地域极广，遍布江南城乡，特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等省区，凡有水稻生产的地方，几乎都有米粉的生产。随着经济的发展、社会的进步、文化的交流，米粉正在走向海外。

米粉，在南方人的眼里，比面条重要，在英文的说法里面，米粉就是米面条，等于是一种变相的面条。米粉的口感与面条相比，更加爽滑，清香素淡。在善于包容，喜欢多样化的广东人手上，米粉更是成为了一种搭配多样的主食，小食。对于从小就习惯了用米饭作为主食的广州人来说，更是视米粉为至爱，在广州街头的早餐，粥粉面是寻常的美食。在街头的小食店里面，一日三餐，拉肠和汤粉都是平常之物。在广州，最有代表性的是沙河粉，沙河粉起源于沙河村，因此地生产的河粉口感爽滑，软糯，清香，无论是做汤粉还炒粉，都能保持独特的口感，所以成为了饕客们的至爱，沙河粉好吃的原因除了选用的陈米有讲究外，用来泡米磨浆的水更是用了甘甜的白云山山泉，不过也因为沙河村地理位置得天独厚，就在白云山脚，山泉水随手可得。而沙河大街的一家国营餐馆沙河饭店，更是将沙河粉的美味发挥到了极致，一盘简单素白的沙河粉，可以做成沙河粉宴席，甚至将不同的蔬果做成七彩的河粉，让一道简单的主食，变成了丰富多彩的宴席，征服那些极端挑剔的饕客的胃。老广们只要提到沙河粉，无不交口称道沙河饭店为翘楚，可惜饭店在一次火灾中受损，之后就再也没有重新经营。

据说在粤菜厨师的考评中，干炒牛河是其中一道考题，和黄埔蛋齐名，别看这只是一道简单的炒粉，一份合格的干炒牛河，对牛肉的腌制，油量的控制，火候的把控，酱汁的搭配，翻炒的速度，各个环节均需严格按标准执行，马虎不得，饕客们要考察一家粤式餐厅，就从一碟干炒牛河入手。

干炒牛河

相对于干炒牛河，湿炒牛河的要求就简单多了，不过对比口感来说，还是干炒牛河更为浓香可口，最重要的是干炒牛河更为讲究“有镬气”，所以大排档里面的干炒牛河更为符合这种要求。

和浓香的炒河粉相比，汤粉，就显得简单多了，河粉一般分为炒粉和汤粉，两种的粉质略有不同，用于炒的河粉会稍微薄一点，韧度稍微多一些，而用于做汤的河粉则稍微厚一点，韧度要求没炒粉高，相对来说，米香味汤粉会稍微重一些。汤粉，讲究的是汤头，一般也就是上汤，靠的是浇头的浓郁味道来带动汤粉的爽滑，常见的是牛腩，广式的红烧牛腩一般只会用柱侯酱来炆，有的会加入一点花椒八角来吊味，用酱香来带起牛腩本身的牛肉浓香。所以牛腩汤粉也是一道快手的美食，只要在水里面稍微烫开河粉，然后加入上汤，浇上牛腩，再撒入一些葱花，就可以上桌了。一般餐厅除了炆好牛腩外，一般都会做好一锅南乳猪手，红烧大肠等浇头，按客人的要求提供美味。

牛腩河

除了沙河粉，布拉肠也是常见的美食，做法和沙河粉其实差不多，也是用陈米做成米浆，放入垫着纱布的蒸抽屉里面蒸熟即可。蒸熟的布拉肠可以卷做肠粉，因形状像猪肠，所以广州人会叫它做猪肠粉，猪肠粉在市场里面随处可见，买回来切段蒸热，再加入牛腩、猪手等浇头，就是一碟简单而美味的主食，小时候物质缺乏的时候，三酱粉更是我们学生早餐的必备，一碟雪白的猪肠粉，加入一点的猪油，豉油，然后再淋上红红的蒜蓉辣酱，巧克力色的甜甜的海鲜酱还有店家手调的微酸辛辣的黄芥末，一碟颜色缤纷的三酱粉就可以上桌，配搭着白粥或者柴鱼花生粥，就是一天能量的开始。

拉肠

不过与三酱猪肠粉相比，布拉肠就更显得雍容华贵，师傅在蒸粉的时候加入不同的肉类，食材，做成各色的拉肠，如：虾肠，叉烧肠，罗汉斋肠，牛肉肠，瘦肉肠等。一般拉肠都会配上一碗生滚粥，在番禺的街头也随处可见专门做拉肠的店家，网上还有番禺肠粉几巨头的说法，一家番禺人喜欢的肠粉店可以从早上一直开到深夜，门口还总是有一条长长的排队人流，可见番禺人对拉肠和生滚粥的热爱。

不过还有一款平民版的濑粉，也是广州特色，所谓濑粉，是指在热水锅上面，用工具将米团压榨成为粉条，粉条立即掉入锅中烫熟的过程。濑粉，在广府地区十分常见，中山，恩平，高明，东莞的濑粉都很出名，不过这些地方的濑粉做出来如细长，爽快，口感如桂林米粉一般，而在广州的濑粉，却是肥短的粉团，压榨出来的时候直接放入预先加入虾米冬菇猪肉猪油渣等熬制的汤里。粉团含有大量的粉质，让整锅汤变成了浓稠，上桌的时候再加入预先炒制好的萝卜粒，濑粉香滑软糯，稍微有点粘牙，米汤带着冬菇虾米的浓香，细品之下还能吃到猪油渣的油香和萝卜粒的脆爽。这碗口感丰富的濑粉，也是伴随着不少广州人的成长。

随着时代的变迁，物流的发达，各色米粉也成为了广州人餐桌上的常客，桂林米粉，江西米粉，陈村粉，让习惯了米饭的广州人更多了选择。